• Tout public

Le titulaire de la mention complémentaire « Techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie » occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.

Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.

Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production. Il ou elle exerce son activité dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité ainsi que des préconisations liées au développement durable.

Activités visées :
Réalisation de fabrications à base de pâtes
Élaboration des pâtes
Confection des produits finis
Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité

Optimisation de la fabrication des produits à base de pâtes
Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Optimisation et suivi de la production

Les principales activités sont :

Elaboration des pâtes
Pétrissages
Gestion des fermentations et des temps de repos
Tourage, laminage
Mises en forme

Confection des produits finis
Réalisation des crèmes et appareils
Réalisation des garnitures
Montage et mise en œuvre des garnitures
Conduite des cuissons
Finitions

Gestion durable des ressources et respect des règles d’hygiène et de sécurité
Mise en œuvre des règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable des ressources

Choix et valorisation des techniques et matières d’œuvre
Sélection des farines, des matières grasses et sucrantes et maîtrise des substances ajoutées
Gestion des techniques selon les fabrications
Communication et valorisation de la production auprès du personnel de vente

Optimisation et suivi de la production
Optimisation de la production
Suivi et analyse de la production

Compétences attestées :
Réaliser des fabrications à base de pâtes
Réaliser une pâte selon la technique adaptée
Gérer les phases de fermentation et de repos
Travailler une pâte selon les fabrications
Mettre en forme selon la commande
Fabriquer des crèmes et appareils
Réaliser des garnitures
Assembler
Conduire des cuissons
Mettre en valeur le produit fini
Mettre en œuvre les règles d’hygiène et de sécurité et adopter un comportement responsable dans la gestion des ressources et fluides

Optimiser la fabrication des produits à base de pâtes
Adapter les matières premières et les substances ajoutées aux fabrications demandées et aux techniques utilisées
Gérer les techniques selon les fabrications
Communiquer et valoriser la production auprès du personnel de vente
Planifier la production dans une démarche durable
Suivre et analyser la production

Avoir un ordinateur et une connexion internet

Durée totale : 420 heures
1 an

Formacode (Domaines de formation) :

• 21539 Spécialisation boulangerie
• 21508 Spécialisation pâtisserie

Rome (Métiers) :

• D1102 Boulangerie - viennoiserie

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Formation mix learning 80% distanciel et 20% en organisme de formation

Restauration
Non

Hébergement
Non

Transport
A proximité

Accès handicapés
Oui adaptation en fonction du handicap

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme